提起蘑菇大家似乎都很熟悉，比如：小鸡炖蘑菇，菌汤，常常被津津乐道。但是大家对蘑菇以及他的营养特点的了解并不是很多，有的似是而非。为此我参阅了很多文献，就此专门写下此文与大家分享。
蘑菇属于真菌又名担子菌。他摄取大自然赋给的营养精华，具有丰富的营养保健价值和药用价值，自古以来被奉为“山珍”与“海味”一样成为人们餐桌席上珍品，深受人们的喜爱。人们常说：吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的。就是对蘑菇营养价值的高度肯定。那么蘑菇究竟有什么样的营养价值呢？
一、蘑菇中含丰富的蛋白质
蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。
经科学分析：蘑菇粗蛋白质含量为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为26.3%，牛肝菌为20.2%，香菇为20.0%，金针菇含量为16.2%，黑木耳为12.1%，而鲫鱼17.1%，鸡19.3%,土鸡蛋14.4%，猪肉13.2%，牛肉19.9%。这不仅在植物性食物中名列前茅，而且比肉类、蛋类、乳制品还要高。所以蘑菇被誉为：“素中之荤”。
蛋白质是由氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。谷物是人们的常用主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。
蘑菇等食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、有的高达20种以上氨基酸比如：羊肚菌、松茸菌等。包括人体必需的8种氨基酸，18种氨基酸的总量在10.71%-24.81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品
二、蘑菇是低脂肪零胆固醇
蘑菇除了具有高蛋白、多氨基酸外，还具有脂肪低的特点。关于脂肪：有必要科普下：脂肪是人体的供能营养素，也是体内主要的储能物质。脂肪提供给人体的脂肪酸分为饱和，多不饱和，单不饱和脂肪酸。而多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。而动物脂肪提供给人体的大多是饱和脂肪酸，因此动物脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。
而蘑菇菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6%-3%，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等“必需脂肪酸”含量很高，可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病，
蘑菇胆固醇含量为零，但含有丰富的类甾醇（麦角固醇），还有有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。因此蘑菇是血液的清道夫，是健美减肥者的首选食品。
研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是46.6%-81.8%，双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能，同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道。
三、蘑菇含丰富的维生素
维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。
维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症，还可促进性腺功能。食用菌含有丰富的B族维生素，B1、B2的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。一般说，人体相对易缺乏的是维生素B1，双孢蘑菇(一般都是此类)、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患者多食此类蘑菇有助于身体康复。维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2，大红菇、松茸、香菇、羊肚菌中含量更为突出。
维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参与胶原的合成，促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C，一般食用菌中也均含有。
维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含个国际单位，是以营养价值高见称的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。
维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。榛蘑灵芝、黑木耳、羊肚菌、松茸菌、栗菇等菌中维生素E含量较丰富。以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统的健康。
四、蘑菇中含丰富的微量元素
人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（5g）的有钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在mg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以下(0.01%)的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要营养素。年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼共9种。通常，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而蘑菇是人类膳食所需矿物质的很好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%，一般都还有至少14种微量元素，除钙、镁、铁、钾、磷、铜、锌、锰含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和锗等。
五、关于蘑菇的其他
1）天然的调味品：我们发现无论蘑菇做汤还是炖鸡炖肉，都感觉有一种特殊的鲜美味道，原来是因为蘑菇大部分都含有谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸，这些是我们鸡精和味素的主要成分，因此蘑菇是天然的味素。无污染，无添加，自然绿色食品
2）干蘑菇营养更丰富：干蘑菇因为水分散失之后，营养固化，营养成分相比较鲜蘑增高。另外，日光作用下，有一种叫麦角固醇转变为更多的维生素D。因此建议将买来的鲜香菇在日光底下晒一晒，就是这个道理。还有一点由于鲜蘑菇储存时间短，保鲜的过程中必须采取人工干预，有可能造成营养的流失和二次污染。养殖的蘑菇和天然的环境相差较大，人工干预较多，情况更甚，更有甚者为了保鲜可能被不法商贩添加防腐等对人体有害的物质。因此建议食用原生态的干蘑菇。
3）蘑菇具有抗癌的作用：日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为的超强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强0倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。
4）蘑菇的储存：干蘑菇，由于原生态的，没有农药和其他防腐剂，因此为了防止生虫和发霉，应当干燥、通风状态下保存。如果在冷藏或者冷冻保存保存期会更长。
蘑菇你今天吃了没？
因为蘑菇具有的“高蛋白、低脂肪、低热量，零胆固醇”的特点，更是符合现代人的健康生活理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”正成为现代人开始普遍接受的生活理念。因此蘑菇的特性正越来越受到广大消费者的重视和喜爱。套一句广告语：蘑菇你今天吃了吗？
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1、原生态菌类系列：松伞蘑、榛蘑、牛肝菌、秋木耳、榆黄蘑、桦树茸、松茸系列、
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